- Kim Gittleson
- BBC
Durante casi 30 años, Brian Oates se ha dedicado en cuerpo y alma a un solo propósito: instalar la primera granja comercial productora de wasabi en Estados Unidos.
Muchos han intentado cultivar este tipo de rábano picante japonés en el propio territorio estadounidense y en Canadá. Sin embargo, casi todos han fracasado.
La razón es simple: el wasabi es descrito por la mayoría de los expertos como la planta más difícil en el mundo para cultivar con fines comerciales.
¿Qué motiva a Oates, y su compañía Pacific Coast Wasabi (PCW), más allá de su testarudez?
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El precio.
Además de ser difícil de cultivar, el wasabi es una de las plantas más lucrativas del planeta, con un precio de hasta US$160 por kilo al por mayor.
“Esto es casi como oro… y uno espera cobrar mucho por el oro. Bueno, nosotros esperamos cobrar mucho por el wasabi”, dice Oates.
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El verdadero wasabi
Lo primero que hay que saber sobre wasabi -o Wasabia japonica, su nombre científico- es que probablemente usted nunca lo haya probado de verdad.
¿Es esa pasta verde que los restaurantes ponen junto al rosado jengibre en el plato de sushi? No, eso es una mezcla probablemente de mostaza, rábano europeo y colorante de comida.
De hecho, algunas veces, sólo 5% del wasabi servido en restaurantes japoneses en todo el mundo vienen del tallo o raíz de la planta.
Cómo hacer wasabi
Los métodos para comer wasabi difieren significativamente de aquellos que vienen en polvo, particularmente si la planta es fresca.
En su preparación más tradicional, la raíz se coloca sobre un rallador hecho de piel de tiburón pegado a una paleta de madera. Usando un movimiento circular en dirección de las manecillas del reloj, se presiona la raíz contra el rallador hasta que se forma una pasta.
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El sabor picante, claramente menos fuerte que la imitación del wasabi, pero igual de intenso, dura sólo de 10 a 15 minutos, por lo que solo debe prepararse la cantidad que se vaya a comer.
Nobu Oichi ha estado comprando wasabi producido por Oates desde el principio y vendiéndolo a sus clientes en su restaurante japonés Zen, en el centro de Vancouver, Canadá.
“Le ofrecemos al cliente el rallador con el wasabi, para que disfruten de la experiencia de prepararlo”, dice Oichi.
“Una vez que pruebas el verdadero wasabi, ya no quieres volver a lo otro”.
El wasabi fue inicialmente empleado por los japoneses hace muchos siglos para prevenir enfermedades: la historia cuenta que en sus inicios no fue utilizado por su sabor picante, sino para colocárselo al pescado crudo con el objeto de prevenir envenenamientos o enfermedades estomacales.
Pero como el wasabi crece de una manera distinta a otros cultivos, ha sido cultivado en su mayoría por japoneses para su propio mercado.
“Es una planta que ama el agua, pero que no debe crecer completamente sumergida como los lirios o algo similar”, explica la profesora Carol Miles, del departamento de horticultura de la Universidad del Estado de Washington.
“En general, el agua corre sobre el cultivo, de manera que crece en una suerte de cama de agua y eso no es muy común en Estados Unidos”.
La semilla
Además de las características únicas para cultivarlo, otra dificultad es tener acceso a semillas o secciones de la raíz que permitan hacer crecer la planta.
“El acceso a este material ha sido el cuello de botella de la operación”, comentó la profesora Miles.
Oates contó que la primera vez que se interesó por el cultivo del wasabi fue en 1987, pero que le tomó seis años lograr acceso a semillas buenas.
Durante años, cultivó en invernaderos de la Universidad de British Columbia (UBC), en Vancouver, donde él trabajaba, pero encontró obstáculos permanentemente.
Si es expuesto a mucha humedad, el caprichoso wasabi puede morir. Una mezcla equivocada de nutrientes también lo puede matar.
Y luego, también está el problema del tamaño.
“Parece haber un acuerdo en agricultura en el que si tú mantienes tu cultivo pequeño está bien, pero cuando se ponen grandes todas estas aristas que no tenías antes aparecen de pronto”, apuntó Oates.
En su experiencia, el wasabi tiende a enfermarse cuando es plantado a gran escala.
No obstante, luego de trabajar con estudiantes de UBC, Oates desarrolló un método –que ahora es secreto comercial– que permite al wasabi ser cultivado a escala industrial sin que muera por enfermedad.
Problemas de dinero
Después de sortear los problemas del cultivo, Oates encontró un problema común para todo emprendedor, sea una granja o un negocio de tecnología: dónde encontrar financiamiento.
“No había nadie que quisiera asumir el riesgo de invertir en algo tan desconocido como el wasabi”, explicó.
Eso lo forzó a tomar un modelo actualmente utilizado por PWC, que es, esencialmente, el de franquicia.
La primera granja comercial de PWC comenzó en 2012, y actualmente cuentan con nueve (cuatro en British Columbia, cuatro en el estado de Washington y una en Nueva York).
Los granjeros pagaron US$70.000 por una licencia de Oates, que les permite utilizar el método secreto de crecimiento de wasabi en invernaderos.
En promedio, cada granja necesita US$700.000 por acre de wasabi para comenzar.
A eso se le suma que el wasabi le toma más de un año para madurar, por lo que los granjeros deben ser pacientes.
“La ventana está abierta”
En tres invernaderos situados en lo alto de una montaña, Blake Anderson tiene lo que muchos consideraron por años como algo imposible: una exitosa y comercialmente viable granja de wasabi.
“Este era tan grande que tuve que buscar una pala para sacarlo de la tierra”, dijo Anderson, mostrando orgulloso una gigantesca raíz.
“Vamos a necesitar todo un equipo de fútbol para sacar la próxima cosecha”, bromeó Oates, quien fue a recolectar algunos cultivos de Anderson para enviarlos a su red de distribuidores, y de ahí a restaurantes que comprarán el wasabi hasta por US$308 por kilo.
Anderson, que anteriormente era conductor de camiones, dijo que lo atrajo el reto de cultivar wasabi.
“Hemos aprendido de la manera más dura, pero nos estamos volviendo buenos en esto”, afirma, con dos años de experiencia a cuestas. Prueba de su éxito es la raíz de 200 gramos que sostenía en la mano.
Aunque a PCW le costó al principio satisfacer la demanda –tuvo que detener órdenes de compra hasta que maduraran los cultivos-, Oates piensa que el negocio puede crecer de 10 acres de wasabi que tiene en este momento, a 20 o 30 en los próximos años.
“Estamos en una era diferente. Podemos hacer que eso ocurra y ya el cierre de operaciones no es un riesgo que nos preocupe”, concluyó Oates.
“La oportunidad está aquí, la ventana está abierta y nuestro trabajo es crecer”.
Beneficios potenciales para la salud
Ahora que la parte culinaria del negocio camina por cuenta propia, Oates y su colega, Albert Agro, tienen esperanzas de expandirse hacia el área de productos farmacéuticos.
Agro, que es el gerente ejecutivo y presidente de Wasabia, el lado farmacéutico del negocio, indicó que estudios han demostrado que extractos de wasabi pueden tener beneficios para la salud, por sus propiedades antibacteriales, para calmar malestares estomacales y por su habilidad para reducir las arrugas.
El problema, como en la mayoría de las medicinas basadas en plantas, es producir wasabi de manera consistente para estar en capacidad de elaborar un producto. Existen esfuerzos en Nueva Zelanda y China, y se pueden encontrar algunos suplementos del wasabi en internet.
Wasabia tiene planes de comenzar pruebas médicas hacia finales de año en Malasia, pero Agro dice que la compañía tiene una visión a más largo plazo, a la espera de contar con data suficiente que respalde un producto farmacéutico.
